Saiba mais sobre o açúcar

Na íntegra do site: http://www.quiprocura.net/acucar/acucar.htm

Açúcar - O constituinte principal de doces Escrito por: Miguel A. Medeiros Publicado em: 09 de maio de 2004 Quem nunca ingeriu um doce, um chocolate, ou uma bebida doce?          Dificilmente uma pessoa nunca ingeriu um açúcar, pois este é um alimento  importante e muito comum no cotidiano das pessoas.          Seja em balas, chicletes, doces, chocolates ou frutas, o açúcar está presente  em diversas quantidades e em diversas formas. Mas o que é o açúcar? Quimicamente falando, açúcar é um grupo de carboidratos que são solúveis em  água, tais como: a sacarose, a maltose, a lactose, a frutose, a glicose, etc.  O amido e a celulose são carboidratos, mas não são solúveis em água, sendo assim,  não são açúcares. Para o dicionário Aurélio: açúcar - [do árabe as-sukkar, 'açúcar', possivelmente do grego sákcharon, sacarose] 1- Produto alimentar fabricado industrialmente, de sabor doce, solúvel em água, extraído  sobretudo da cana-de-açúcar e da beterraba, também chamada de sacarose. 2- Qualquer de certos carboidratos simples, geralmente, solúveis em água e de sabor  adocicado, como a sacarose, a glicose e a frutose.          Como pode ter sido percebido até aqui, açúcar é um grupo de compostos com  características parecidas e com sabor adocicado. Entretanto, e o açúcar que comemos?  Ele também é um grupo de compostos?          Não, geralmente, o açúcar que compramos no supermercado é sacarose.  O encontrado nas frutas é a frutose (além de sacarose, glicose, entre outros). E até no  leite existe açúcar, a lactose.   sacarose frutose galactose A sacarose é um dissacarídeo, ou seja, um composto formado pela união  de dois monossacarídeos: a glicose e a frutose.         Quando se coloca uma colher de açúcar, ou seja, sacarose em um copo  com água e  mistura-se a solução, estamos hidratando a sacarose e provocando a  formação de  glicose e frutose. E da onde se obtém o açúcar que comemos? A sacarose que é comercializada como açúcar cristal, refinado ou mascavo é obtida do  caldo de cana-de-açúcar.         O açúcar refinado passa por várias cristalizações sucessivas, tudo o que não for sacarose  pura é retido em um melado, que contém todas as vitaminas e sais minerais presentes no  caldo de cana.         O que isso quer dizer é que no caldo de cana puro existe uma mistura de sacarose e todos  os outros constituintes da cana que vão resultar no melado. No processo de obtenção do açúcar, o caldo de cana passa por várias etapas de  cristalização e logo no início é que se obtém o açúcar mascavo.  Após várias etapas de cristalizações e purificações, obtém-se o açúcar cristal.  Já o açúcar refinado é o mesmo que o  açúcar cristal, só que mais finamente triturado e branqueado, possuindo aditivos para evitar  o seu endurecimento em forma de blocos.   Açúcar refinado: é processado a partir do melado de cana ou do açúcar mascavo. O  produto,  que inicialmente é marrom, recebe adição de gás sulfídrico e outras substâncias químicas para  ficar claro. Nesse processo, o açúcar refinado perde vitaminas e sais minerais. Açúcar mascavo: extraído da cana-de-açúcar, não passa por processo de refinamento,  mantendo assim as vitaminas e sais minerais do caldo da cana. Em 100 gramas de açúcar encontramos:          Comparativo entre açúcar mascavo e refinado Refinado Mascavo Energia (kcal) 387 376 Carboidratos (g) 99,9 97,3 Vitamina B1 (mg) 0 0,01 Vitamina B2 (mg) 0,02 0,01 Vitamina B6 (mg) 0 0,03 Cálcio (mg) 1,0 85 Magnésio (mg) 0 29 Cobre (mg) 0,04 0,3 Fósforo (mg) 2 22 Potássio (mg) 2 346 Fonte: Profª Dra. Sonia Tucunduva Philippi Muitos já deve ter ouvido falar que o açúcar refinado faz mal e o bom é o açúcar de  frutas (denominação popular para a frutose), ou o açúcar mascavo. É, não dá para  entender de onde surgiu este mito, pois, como dito, o açúcar refinado e o cristal são  praticamente só sacarose (glicose + frutose) e o mascavo é, além de sacarose, todas as  vitaminas e sais minerais do caldo de cana. A partir disso, é possível concluir que o açúcar refinado pode até não fazer mal, mas o  mascavo é um tanto mais saudável. E o açúcar de frutas, a frutose? Realmente é a melhor fonte de açúcar, no entanto,  quando em frutas,  uma vez que a ingestão de frutas é um hábito saudável.   Lembrete: a sacarose também é obtida de frutas (cana-de-açúcar, beterraba, maçã,  laranja,  banana, cenoura, etc). Sendo assim, é também açúcar de frutas. A frutose encontrada no comércio, na verdade, não é obtida de frutas, mas sim, isolada  do milho. Logo, a denominação açúcar de frutas não é tão adequada.